CARACOLES

RECETA DE @FOODWINETOUR
Caracoles
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora con caracoles limpios. 3 horas si son vivos.
DIFICULTAD: fácil, pero laborioso, muy laborioso
COSTE para 2 personas: yo elegí solomillo e ibéricos... y los caracoles no son baratos...

INGREDIENTES

Caracoles, imprescindibles...
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MÁS INGREDIENTES

Ahí van...
Para cocer los caracoles: cebolla, pimiento verde y rojo, ajo, 2 tomates, ...
Para la salsa: un diente de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, ñora o pimiento seco para sacar su carne
Condimentos: bacon (a mí me gusta un poco ahumado) carne de cerdo (yo pongo solomillo, pero puede ser lomo) y jamón, aquí sí... ibérico, del bueno... y chorizo!!
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OTRO INGREDIENTE

el chorizo, que se me olvidaba... este es de GOIKOA, navarro, bien rico y un toque picante... imprescindible.
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La opción A de este plato, es tener caracoles vivos y limpiarlos. La opción B es comprarlos ya limpios... saben casi igual de buenos. Si eliges la opción B, en bote, límpialos bien del líquido que traen, asegúrate que no hay cáscaras pequeñas que te arruinen el plato, desecha los rotos o vacios.
Yo, como véis, elegí la opción A, a limpiar caracoles!
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Para limpiar los caracoles, previamente los hemos tenido en una malla por lo menos 30 horas sin comer. Los sacamos de la malla y los pasamos bajo el agua, uno a uno, para primera limpieza. Luego los ponemos en una cazuela para empezar a limpiarlos.
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Llenamos la cazuela de agua fria, con un chorro de vinagre y medio puñado de sal. Esto les hace soltar baba y limpiarse. Los dejamos 5 minutos. Sacamos y pasamos por el agua de uno en uno. O mejor con ayuda de un colador los pasamos por agua de 5 en cinco más o menos. Repetimos esta operación 4 veces.
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Una vez limpios, o casi, pasamos a cocerlos, cambiando 3 veces el agua de cocción para limpiarlos mejor aún.
Se ponen en una cazuela con agua limpia, fría. A fuego medio. Aquí es lo que se llama "engañarlos", empiezan a asomar, al estar tranqullos en el agua, y cuando empiece a templar el agua subimos el fuego al máximo. Es cuando mueren, quedando parcialmente fuera de la concha para que sea fácil comerlos.
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Según comience a hervir el agua, a pesar de haberlos limpiado 4 veces antes, vemos que sueltan mucha suciedad. Es por ello que ponemos al lado otra cazuela con agua limpia hirviendo. Cuando la cazuela con los caracoles hierve, empieza a salir espuma. Saco todos los caracoles y los aclaro bien bajo el agua, y los vuelvo a meter en la segunda cazuela que tengo al fuego.
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De esta forma, los limpio de nuevo 3 veces: con 2 cazuelas hirviendo, meto en una, en dos minutos los saco y aclaro, los meto en la otra (la primera cazuela la he vuelto a poner al fuego con agua limpia).
Los tengo otros dos minutos en la segunda cazuela, los saco, aclaro y de nuevo a hervir. 3 veces esta operación es suficiente. Veréis que en el agua ya casi no hay espuma.
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Una vez limpios los caracoles, los ponemos en una cazuela con agua y añadimos la cebolla, un pimiento rojo y uno verde, tomate, cebolleta, puerro... las verduras que tengas. Yo no le pongo hiervas aromáticas, ni tomillo ni laurel ni nada.
Deben cocer aquí 35-40 minutos. Verás que ya casi no sale espuma, aún así, vete retirando con una espumadera la poca que salga.
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Ya con los caracoles hirviendo, preparamos la salsa. En una cazulea con dos cucharadas de aceite, doramos un diente de ajo picado y añadimos, cortada en brunoise, la cebolla, el pimiento verde y rojo. Dejamos pochar bien a fuego lento por unos 12-15 minutos.
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Cuando las verduras estén bien pochadas, añadimos la carne del pimiento choricero y seguimos rehogando. En este momento, si queremos, podemos añadir un poco de cognac o brandy y flamear... yo lo hice... más sabor!!...
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Ya hemos hervido los caracoles 35 minutos. Sacamos las verduras y pasamos por la batidora.
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Si queda muy espeso, incorporamos un poco del agua de cocción de los caracoles. Incorporamos este "tomate" con verduras a la cazuela de la salsa.
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Ya va tomando forma, color, olor y sabor.... lo dejamos a fuego mínimo, mientras preparamos los condimentos siguientes...
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Troceamos las carnes: solomillo de cerdo, choricico navarro, bacon y jamón ibérico. Freímos por separado cada carne, a fuego muy fuerte durante un minuto.
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Aquí ya tenemos todo frito. OJO!! el jamón ibérico NO se frie.
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en la cazuela con la salsa, incorporamos los caracoles ya hervidos, y las carnes.
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También el jamón ibérico...
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Ya casi está.... a fuego muy lento lo dejamos 20 minutos. Si vemos que se seca o falta líquido, incorporamos agua de la cocción de los caracoles. Sal al gusto, y aunque no lo dije, imprescindible un toque de guindilla picante. Y hay que dejarlo reposar. Todo lo que puedas. si los tomas al día siguiente, verás la diferencia!!.
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Pues solo queda presentarlo en cazuela de barro, con un buen pan casero y una botellica de vino... OH-MY-GOD!!... gloria bendita...
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